Для изготовления вина кроме винограда, бочек и человеческого труда необходима еще одна пустяковая вещь. Душа. Чем больше души вложено в его изготовление, тем насыщеннее и дороже содержимое бутылки. Чем примитивнее и поверхностнее винодел, тем проще и дешевле портвейн он выпускает.

Виноград не растет на асфальте
Российская винодельческая отрасль - одна из немногих, где специалистам гарантирована работа. Хороший главный технолог - настоящий клад. Поэтому компании их охотно перекупают друг у друга. Учитывая нехватку специалистов среднего звена, они постоянно перетекают туда, где выше зарплата. 90 процентов выпускников кафедр энологии (они готовят специалистов в области вин) устраиваются на работу по специальности. В оставшиеся 10 процентов в основном входят те, кто не хочет ехать в сельскую местность.
- Я предлагаю им приличную зарплату, жилье, перспективы карьерного роста, а они не хотят ехать, - жалуется Валерий Хлибичук, генеральный директор молдавского винного производства. - Но как они думают реализовать себя в этой профессии, ведь виноград не растет на асфальте?

Собака не прочь выпить
Не стоит думать, что виноделы только и делают, что ходят по своим погребкам и наслаждаются вином из огромных дубовых бочек или запылившихся бутылок. Выращивание винограда - это тяжелейший труд сродни копанию грядок на огородах, только площадь пахотной земли не шесть соток, а несколько гектаров. Виноград - весьма капризное растение, от малейшей нехватки воздуха или влаги его вкус может необратимо измениться, что, разумеется, повлияет и на вкус будущего напитка.

Производство многих известных марок вина, особенно европейских - французских и итальянских, является частным семейным бизнесом, и научиться тонкостям этого нелегкого дела человеку со стороны в большинстве случаев просто невозможно. Виноделы - поэты своей профессии, обладающие способностью узнавать собственный продукт из сотен других, идентичных по цвету и запаху. При этом они никогда не пьют вино во время дегустации.
- Моя собака по кличке Стоффел обожает ловить вино, которое я выплескиваю из стакана после пробы, - поведал корреспонденту «Смены» Франс Смит, глава одной из винодельческих компаний. - Ее любимое место - помещение, где находятся бродильные чаны с вином. Недавно я подсчитал и ужаснулся: за год Стоффел употребляет не меньше 20 литров вина, явно предпочитая белое. 20 литров в год - это очень много. Во Франции норма - 60 литров в год на душу населения; в России - 3 - 4 литра в год; в Швейцарии - 14 - 16 литров. Выходит, моя собака пьет больше, чем многие европейцы.

Дражайшее из вин
- Хорошие российские вина по-прежнему существуют, - уверен старший брэнд-менеджер винодельческой компании Алексей Лимонов. - Проблема в том, что в России нет современных технологий, которые бы позволили производить вина с постоянным уровнем качества. России как минимум лет десять надо заниматься технологией, привлекать иностранных виноделов, выращивать новые сорта винограда, чтобы производить по-настоящему хорошие вина.

Те, кто стоял у истоков советского виноделия, почти все закончили Московский политехнический институт. В отличие от других сфер деятельности, где ценятся молодость, свежий взгляд, здесь важен опыт, и чем старше винодел, тем острее у него нюх.

Знатоки вина гордятся нюансами, тонкими, едва уловимыми ароматами и вкусом, присущими каждому конкретному сорту винограда. Поэтому для виноделов прогноз погоды - не меньшая забота, чем сбор сорняков или вредителей с драгоценных лоз. После того как виноград собран, его отправляют на конвейер для отбраковки помятых ягод, а отобранные скидывают в чаны и аккуратно давят, чтобы не повредить гребешки косточек: это может придать вину горечь.

Следующие шаги - давильня и ферментация. В деревянных или железных емкостях вино бродит от одного-двух дней до нескольких недель: все зависит от сорта и условий его хранения. Сколько - тайна каждого винодела и его напитка. Дорогие элитные сорта, как правило, могут настаиваться до 18 месяцев, а молодое божоле, например, бывает готово уже через две-три недели, что, однако, совсем не отражается на его цене. Но обычно выдержка оказывает очень существенное влияние на стоимость напитка: так, Chateau d’Yquem, сотерн 1787 года выпуска, самое дорогое из поступающих в продажу вин, сегодня оценивают в 56 - 64 тысячи долларов за бутылку.

Главное -раскупорить бутылку
- Вина способствуют сближению людей, - уверен глава винодельческой компании сеньор Мигель Торрес. - У меня много разведенных и неженатых приятелей, которым еще есть смысл ухаживать за красивыми девушками и приглашать их в рестораны. На следующий день они часто рассказывают, что благодаря спиртному встреча закончилась так, как они хотели. Ведь с любовью происходит то же самое, что и с вином: главное - раскупорить бутылку, а дальше польется легко и приятно.

- Сколько можно выпить вина, чтобы алкоголь не помешал сближению?
- Поллитра на человека! Когда говорят о потреблении вина, часто забывают, что оно полезно - аминокислоты, витамины, йод, марганец, фруктоза! А уж во время романтического свидания ничто не дает столько сил и уверенности, сколько бокал хорошего красного вина. Оно делает мужчину остроумным, а женщину кокетливой. Я пью каждый день! Минимум - полбутылки.

Соотношение цены и качества
Виноделы дегустируют вина вслепую - без этикеток. Слепая дегустация - всегда интересное событие. Она блокирует «магию великих марок», то есть не позволяет репутации производителей помешать беспристрастной оценке дегустатора. Именно слепая дегустация может дать путевку в жизнь дотоле неизвестным винам. По вкусу и аромату виноделы пытаются выделить лучшее шардоне или совиньон из всех представленных образцов. Но в дегустации, как и в спорте, чтобы не потерять форму, надо проводить постоянные тренировки: дегустировать, дегустировать, дегустировать.

- Нельзя начинать знакомство с вином с самых дорогих образцов. Надо постепенно нарабатывать винную память, учиться различать оттенки фруктов, цветов. И самое главное - надо доверять себе. У каждого своя винная память, свои ассоциации, - говорит Алексей Лимонов. - Не бойтесь высказывать собственное мнение, даже если оно не совпадает с описанием вина в технической карте. Почувствуйте его гармонию: ни один из компонентов вина не должен доминировать над другими, вино не должно вызывать неприятные вкусовые ощущения. Что касается соотношения цены и качества, я рекомендовал бы покупать вина не дешевле 130 - 150 рублей. Это простые вина, но достаточно хорошего уровня. Что касается вин, которые стоят дешевле 100 рублей в рознице, то их лучше использовать для приготовления соусов. Во многих французских ресторанчиках подается блюдо «петух в вине».

Конечно, нет правил без исключения. Гарантией качества вина всегда являются известность марки и репутация импортера.

Вера ХОХАЛЕВСКАЯ

Фото Кирилла КУДРЯВЦЕВА

Комментарии